Vin og mat

Thursday, February 23, 2006

Kjempetilbud på polet! På neste lørdag kan du sikre deg en Masia Monistrol Single vineyard 1999 (fra Marques de Monistrol) for kun kr. 51,80! Det betyr at importøren selger flasken til 1 øre, resten er avgifter til stat og avanse til pol. Det er kun 500 flasker å få til denne prisen så du må være rask. Vinen kan kjøpes eller bestilles fra og med lørdag 4. Mars. Vanlig pris på denne vinen er ca. 150 kroner.

Wednesday, November 23, 2005

Molekylær Gastronomi: Klorofyll i grønnsaker



Effekten av syre ved koking av asparges

Påstand: Hvis vannet klorofyllrike grønnsaker kokes i er surt vil syren angripe klorofyllet og grønnsakene miste den klare friske fargen sin.

Eksperiment:

Tre aspargesskudd kokes i fem minutter i 250ml vann. Det første kokes i vann tilsatt 5ml 6% hvitvinseddik. Det neste kokes i rent vann fra springen. Det tredje kokes i vann tilsatt 5ml bakepulver. Dette skulle gi oss en fin indikasjon på hva surhetsgraden i vannet har å si for fargen på aspargesskuddet når det er ferdigkokt.


Den øverste i 250ml vann tilsatt 5ml 6% vineddik
Den i midten i 250ml vann
Den nederste i 250ml vann tilsatt 5ml bakepulver

Tuesday, November 22, 2005

Bronsemeny

Her er oppskiftene og fremgangsmåten for menyen "Team Thelema" kom på tredjeplass med i årets NM for hobbykokker.


Forrett

Lettstekte kamskjell servert med puy-linser, kamskjellsjy og algebrød

Hovedrett

Smørlunket kveitefilet servert med jordskokkpuré, aspargesskudd og rødbetechips

Dessert

Créme du faux mûrier



Forrett

Kamskjell med puy-linser, kamskjellsjy og algebrød

Skjell
35 Kamskjell (hvorav minst 10 må være hele)
Fleur du Sel (alt. Maldonsalt)

Skjellene renses og muskel renses og skylles i kaldt vann. Avskjær brukes til sjy.
Kamskjellmusklene deles i to eller tre avhengig av størrelse, saltes lett og
stekes i meget varm panne i 10-15 sekunder totalt.

Linser
300g grønne Puy-linser (evt. DuBerry)
2 ss Trøffelolje av hvit trøffel
Fleur du Sel (alt. Maldonsalt)
Vann

Linser skylles i kaldt vann og kokes så under lokk i ca 25 minutter i 1,8l lettsaltet vann. Evt restfuktighet siles av før trøffelolje røres forsiktig inn.

Sjy
Avskjær av hele kamskjell
10 ss hasselnøttolje
1 gulrot
2 sjalottløk
1 purre
2 ss fersk kjørvel
2 ts hel hvit pepper
2.5 dl hvitvin
6 dl fiskekraft
100 g smør
Fleur du Sel (alt. Maldonsalt)
Malt hvit pepper

Fres kamskjellrester i 4 ss olje til gyllent, tilsett grovkappede
grønnsaker og krydder. Surr videre i 2-3 minutt. Tilsett vin og reduser
vin til 1/3. Tilsett fiskekraft og reduser til 1/2. Sil.
Pisk inn smør og olje forsiktig til luftig og glatt konsistens. Smak
til med salt og pepper.


Fiskekraft
Avskjær av kveite
2 liter vann
5 dl hvitvin
3 gulrøtter
1 persillerot
1 purre
1 laurbærblad
noen hele hvite pepperkorn
5 sjampinjonger
1 timiankvist
2-3 eggehviter til klarning

Grovt opphakket kveiteavskjær has i en gryte med vin, vann og hakkede
Grønnsaker, samt skivet sopp. Kokes opp og skummes av. Laurbærblad, pepperkorn, og timian has i. Reduser til 40-50%. Siles og klarnes med eggehvite. Sil av
eggehvite. Smak evt. til med salt.

Algebrød
1,4 Kg hvetemel
1 pk tørr- eller fersk gjær
30g Fleur du Sel (alt. Maldonsalt)
40g mørk sirup
25g tørkede alger
8-9dl vann

Alger has i lunkent vann i ca 20 minutter. Siles av. Det avsilte vannet
brukes videre i deigen. Mel og salt blandes. Sirup røres ut i 3dl kokende
vann. Resten av vannet has i (skal til sammen holde 37-40 grader) og gjær
røres inn. La stå i fem til ti minutter for å få gjæret godt i gang. Deigen
lages enten for hånd eller i maskin. For hånd helles melblandingen ut på
bordet og man lager et krater i midten. Gjærvannet helles i midten og mel
blandes forsiktig inn. Deigen eltes i 10-15 minutter før alger arbeides inn.
Heves til dobbelt størrelse før den slås ned, formes til brødemner og
etterheves en liten time til. Stekes på 180 grader (varmluft) i tre kvarter.


Pynt
3kg grovt havsalt
2kg vasket tang
1 liten potte kjørvel
1 glass lakserogn

Tallerken dekkes med havsalt. Underskjellet av kamskjell legges på saltet. Tang brukes som dekor rundt skjellet. Linser anrettes i kamskjellet, sjyen helles rundt linsene, og kamskjellmuskelen legges på. Pyntes på toppen med kjørvel og lakserogn.

Hovedrett

Smørlunket kveite med jordskokkpuré, aspargesskudd og rødbetechips

Kveite
3,5kg Kveite (avhenger av hva slags kveite vi får)
500g smør av best mulig kvalitet (gjerne kvitseidsmør eller bedre)
1 glass skivet hvit trøffel
Litt Fleur du Sel (alt. Maldonsalt)

Tilberedning av denne retten krever helt fersk fisk og meget god hygiene!
Filet av kveite deles i passe serveringsstykker hvor man beholder skinnside.
Filetene has umiddelbart i en ziploc poser. Smør fordeles jevnt i posene, luft presses ut og posene lukkes. Hvis dette gjøres noe tid før endelig tilberedning skal posene i kjøleskap. Vann varmes opp til 52 grader celsiusi en stor gryte. Posene has i og skal ligge i vannet i omtrent 27-30 minutter. Vanntemperaturen vedlikeholdes rundt 50 grader celsius. Posene åpnes og smørhelles av. Filetstykkene svis 15 sekunder i meget varm panne med skinnsiden ned. Serveres umiddelbart overstrødd med litt havsalt og en skive trøffel eller to på toppen.

Jordskokkpuré
2 kg jordskokker
5 dl kremfløte
300 g smør av best mulig kvalitet
Tørket steinsopp
hvit pepper
Fleur du Sel (alt. Maldonsalt)
Hvit trøffelolje
parmesan

Jordskokker skrelles og legges i iskaldt eddikvann. Kappes så i like
store biter, og kokes møre, ca 20 minutt. Sopp vannes ut og tilberedes etter anvisning. Jordskokk moses og fløte og smør røres inn, til fast konsistens. Soppen kappes i små biter og tilsettes jordskokkpureen. Parmesan og trøffelolje tilsettes og pureen smakes til med salt og pepper.

Rødbetechips
6 mellomstore rødbeter
3 l jordnøtt- eller rapsolje
Fleur du Sel (alt. Maldonsalt)

Rødbetene skrelles og skives tynt. Friteres i olje på 160-170 grader celsius til
de er sprø. Has på kjøkkenpapir for å få bort overflødig fett. Saltes lett.

Aspargesskudd
45 grønne aspargesskudd
250g smør av best mulig kvalitet
parmesan
Fleur du Sel (alt. Maldonsalt)

Aspargestoppene smørdampes under lokk i panne. Når de begynner å bli
møre tilsettes litt salt og parmesan, og aspargesen rulles i parmesanen.

Pynt
10 Gressløkstrå

På varm tallerken legges jordskokkpureen, og asparges i kryss. Fisken legges delvis på toppen av aspargesen og pyntes med noen skiver hvit trøffel. Legg på rødbetechips, og dekorerer med et enkelt strå gressløk.

Dessert

Crème de faux mûrier

Vaniljekrem
8dl fløte
8 ss melis
8 eggeplommer
2 vaniljestenger

Multesaus
1,5 liter multer som presses til 6dl multesaft
ca 2 dl melis (smakes til)
4ss brun rom

Lokk
10-15 ts hvitt sukker

Vaniljekrem:
Ha fløten i en kjele og sett den til oppvarming på komfyren: Vaniljefrøene skrapes ut av vaniljestengene og legges i kjelen. Tilsett melis, og visp til alt er løst opp. Ha i vaniljestengene og kok opp under omrøring. Ta kjelen av varmen, og tilsett eggeplommene (må ikke kokes etter dette).

Multesaus:
Saften presses fra multene (skal være 6 dl saft). Multeskall og sten kastes.
Saften blandes med melis (må ikke bli for søtt) og rom.

Vaniljekremen (litt avkjølt, lunken er greit) fordeles i de ti bollene. Deretter helles multesausen ned i sentrum av kremen, og danner dermed en kjerne av multesaus.

Dette settes i vannbad, og deretter i stekeovnen i ca. 60 minutter, eller til retten er såvidt gyllen og konsistensen er ganske fast (multesausen stivner ikke like fort som resten). Avkjøles. Til slutt tilsettes ca. en teskje med sukker jevnt utover overflaten av rettene og man karamelliserer dette med brenner.

Retten avkjøles igjen, den kan stå kjølig fra en halvtime og oppover.
Serveres i bollene.

Pynt
Multer
Fersk mynte eller sitronmelisse

Sunday, September 11, 2005

Rosmarin- og olivenconfitert ørretfilet med jordskokkpuré, rødbetechips og hummeriskrem



I forbindelse med årets vinmesse i Oslo Spektrum arrangeres det et "NM" for hobbykokker. To finalister skal konkurrere i en slags kokkekamp hvor man har en yrkeskokk som medhjelper. Årets tema er ørret og under finner du mitt bidrag. Med langt over 300 innsendte oppskrifter spørs det om dette holder. Uansett utfall så er jeg nå så lei av ørret at det eneste jeg kan tenke meg å bruke råvaren til de neste 14 dagene er en runde fish slapping dance

For fire personer.

Ørretconfit

4 stk ørretfilet fra midtstykke, ca 200g hver, rundt 2,5 cm tykke
1,5 liter olivenolje av så god kvalitet du orker å bruke
6-8 rosmaringrener
salt

Renskjær ørretfiletene og vær nøye med å fjerne alle bein, skinn og fettlag (som sitter mellom filet og skinn).
Varm olivenolje i en gryte til 60°C. Ha i rosmaringrener. Skru av plate og vent til oljetemperaturen nærmer seg 48°C. Ha i ørretfilet i 25 minutter. Hold temperaturen på 43-45°C. Ta ørretfiletene forsiktig opp. Ha på litt salt.


Jordskokkpuré

500 g skrelte jordskokker
2 dl fløte
50 g smør
6 fedd av fersk hvitløk
ca. 5 dl helmelk
salt og pepper

Skrell hviløksfeddene. Ha feddene i en liten gryte og dekk med melk. Kok opp og sil av melken. Gjenta dette fire ganger. Dekk så feddene med halvparten av fløten og gi dem et forsiktig oppkok. Hold temperaturen rett under kokepunktet i et drøyt kvarter.

I mellomtiden skrelles og renses jordskokken. Ha jordskokken i en gryte og kok til røttene er møre (ca. 25 minutter).

Sil fløten av hvitløken. Varm en gryte med resten av fløten samt smøret. Purér hvitløken opp i blandingen og rør om. Holdes varm.

Purér jordskokken og rør inn fløteblandingen litt etter litt. Stopp når du har en konsistens du er fornøyd med. Smak til med salt og pepper.


Rødbetechips

4 stk mellomstore rødbeter
2 L frityrolje
salt

Varm oljen i en gryte forsiktig til 150°C.

I mellomtiden skrelles rødbetene og skjæres i så tynne skiver som mulig.

Rødbetene friteres til det meste av vann er fordampet fra dem og oljen har sluttet å bruse. Ha de friterte rødbetene over på flere lag kjøkkenpapir slik at fettet renner godt av. Saltes lett.


Hummeriskrem

2,5 dl helmelk
2 eggeplommer
2 dl hummerkraft
ca. 0,5 dl hvitvin
salt
evt. 1 ss hakket dill

Melken varmes opp til 70°C i en gryte. Rør sammen et par spiseskjeer av den varme melken med eggeplommene. Ha så denne blandingen forsiktig opp i resten av melken under kraftig omrøring. Hold blandingen under kokepunktet i fem minutter. Det er viktig å røre i blandingen hele tiden. Blandingen avkjøles.

Reduser hvitvin og kraft i en gryte inntil halvparten er fordampet. Avkjøl.

Når begge vesker er godt avkjølte blandes disse sammen. Ha i litt hakket dill om ønskelig. Smak til med salt.

Blandingen has i en iskremmaskin.

Hvis man ikke har en iskremmaskin så kan iskremen lages på gamlemåten. En stor bolle fylles halvveis opp med isbiter. Ha i fem-seks spiseskjeer med salt og rør om. Ha iskremblandingen over i en liten stålbolle og sett denne oppi isbitbollen. Rør om i iskremblandingen. Etterhvert som blandingen blir kaldere vil den tykne og til slutt har man iskrem.


Rekkefølge og montering

Lag hummeriskrem først, deretter rødbetechips. Mens ørreten confiterés lages jordskokkpuré.
På en varm tallerken legges først noen spiseskjeer jordskokkpuré. En ørretfilet legges på toppen og pyntes med rødbetechips og litt urter. Ha på en kule hummeriskrem og server umiddelbart. Det ser helt klar best ut når iskremen såvidt har begynt å smelte. Siden ørreten ikke holder mer enn ca 45°C så smelter iskremen relativt kontrollert.

Monday, June 20, 2005

Tett i pappen?

Om du nå skulle falle for fristelsen å kjøpe med deg pappvin til båtturen/hytteturen/parklunchen, så gjør deg selv i det minste den tjenesten å lese dn's store røde / hvite pappvintest først.

Om solstikket ikke helt har rukket å paralysere dømmekraften din så kan du kanskje være enig med meg i at en magnumflaske chablis passer uendelig mye bedre til sommeraktivitetene. Ikke bare smaker og ser dette mye bedre ut, dette er også en sjeldenhet som ikke bør forbigås. Hva snakker jeg om? Jo, La Chablisienne Récolte 1995. Her snakker vi om en fullmoden chablis i magnumflaske til 350 kroner. Denne er som skapt for sommeren.

Sommer, sol og vin

På fredag var det nettmøte på dn.no/vinguiden hvor Tom Marthinsen og Geir Gjerdrum svarte på vinspørsmål fra sine lesere. Ikke helt uventet dreide mange av spørsmålene seg om sommer- og grillmat og hvilke viner man bør velge til denslags. Resultatet av nettmøtet er i etterkant blitt lagt ut her. Denne artikkelen kan fungere som ditt sommeroppslagsverk for vinvalg.

Sunday, May 08, 2005

Vår og hvit Burgunder

Liker du vår?
Liker du varme?
Liker du den behagelige følelsen av å sitte i solen med et glass god Burgunder og nyte livet?

Hvis dette er deg så løp, ikke gå, til nærmeste pol og kjøp så mange Domaine Martin Bourgogne Blanc 2003 du greier å bære med deg. Dette er intet mindre enn en fantastisk Burgunder til hyggelige 108 kroner... Så får det heller være med skrukorken og tanken om at noe må være feil med en så god hvit Burgunder til 108 kroner. Det du får er en saftig og frisk Burgunder med det arketypiske mineralpreget og jeg lover deg at den sitter som et skudd. Den perfekte kosevinen for våren 2005.

Saturday, April 09, 2005

En god uke, del 1 av 3

Ridge Geyserville 1998

Hva kan man si om Geyserville? Jeg smakte først Geyserville i 1996-årgangen når den kostet 310,- og syns den var et meget godt kjøp. Nå har importøren kuttet en hundrelapp på prisen og 1998-årgangen er ikke noe dårligere enn 1996. Med andre ord er dette etter min mening en av de beste kjøpene på polet for tiden. Vinen, som er laget på 75% zinfandel og 25% "ymse" (carignane, petite sirah, alicante, mataro osv.) er en liten smaksbombe som skiller seg sterkt fra de fleste Californske zinfandel-viner med sitt særpreg og upolerte kanter. Med sin flotte rubinrøde farge, hint av bjørnebær og sedertre i duften og nydelig pepperaktig smak av modne. mørke bær med et velintegrert hint av vanilje er dette en flott vinopplevelse. Løp og kjøp før "alle" oppdager den.

Ridge Lytton Springs 1997

Hvis Geyserville er kronprinsen i Ridges vinimperium er Lytton Springs kongen (etter min mening). Her har du en fantastisk vin laget på 80% zinfandel iblandet grenache og petite sirah. Denne vinen er strammere og mer elegant enn Geyserville og kan kalles en skikkelig old-school Californsk zinfandel. 1997 årgangen er spennede. Hvis du husker tilbake til de årene så hadde vi et globalt værfenomen, el ninjo, som medførte en usedvanlig tidlig innhøsting i Lytton Springs dette året. Etter å ha tilbragt et drøyt år på små fat laget av amerikansk eik (hvor brorparten av dem var nye) og så fått lov til å modne i fem-seks år på flaske er resultatet en nydelig vin. Som sagt er denne stram og elegant og en virkelig nytelse å drikke. Det beste av alt er at også denne vinen har blitt en drøy hundrelapp billigere og fås på polet til i underkant av 210 kroner.