Sunday, September 11, 2005

Rosmarin- og olivenconfitert ørretfilet med jordskokkpuré, rødbetechips og hummeriskrem



I forbindelse med årets vinmesse i Oslo Spektrum arrangeres det et "NM" for hobbykokker. To finalister skal konkurrere i en slags kokkekamp hvor man har en yrkeskokk som medhjelper. Årets tema er ørret og under finner du mitt bidrag. Med langt over 300 innsendte oppskrifter spørs det om dette holder. Uansett utfall så er jeg nå så lei av ørret at det eneste jeg kan tenke meg å bruke råvaren til de neste 14 dagene er en runde fish slapping dance

For fire personer.

Ørretconfit

4 stk ørretfilet fra midtstykke, ca 200g hver, rundt 2,5 cm tykke
1,5 liter olivenolje av så god kvalitet du orker å bruke
6-8 rosmaringrener
salt

Renskjær ørretfiletene og vær nøye med å fjerne alle bein, skinn og fettlag (som sitter mellom filet og skinn).
Varm olivenolje i en gryte til 60°C. Ha i rosmaringrener. Skru av plate og vent til oljetemperaturen nærmer seg 48°C. Ha i ørretfilet i 25 minutter. Hold temperaturen på 43-45°C. Ta ørretfiletene forsiktig opp. Ha på litt salt.


Jordskokkpuré

500 g skrelte jordskokker
2 dl fløte
50 g smør
6 fedd av fersk hvitløk
ca. 5 dl helmelk
salt og pepper

Skrell hviløksfeddene. Ha feddene i en liten gryte og dekk med melk. Kok opp og sil av melken. Gjenta dette fire ganger. Dekk så feddene med halvparten av fløten og gi dem et forsiktig oppkok. Hold temperaturen rett under kokepunktet i et drøyt kvarter.

I mellomtiden skrelles og renses jordskokken. Ha jordskokken i en gryte og kok til røttene er møre (ca. 25 minutter).

Sil fløten av hvitløken. Varm en gryte med resten av fløten samt smøret. Purér hvitløken opp i blandingen og rør om. Holdes varm.

Purér jordskokken og rør inn fløteblandingen litt etter litt. Stopp når du har en konsistens du er fornøyd med. Smak til med salt og pepper.


Rødbetechips

4 stk mellomstore rødbeter
2 L frityrolje
salt

Varm oljen i en gryte forsiktig til 150°C.

I mellomtiden skrelles rødbetene og skjæres i så tynne skiver som mulig.

Rødbetene friteres til det meste av vann er fordampet fra dem og oljen har sluttet å bruse. Ha de friterte rødbetene over på flere lag kjøkkenpapir slik at fettet renner godt av. Saltes lett.


Hummeriskrem

2,5 dl helmelk
2 eggeplommer
2 dl hummerkraft
ca. 0,5 dl hvitvin
salt
evt. 1 ss hakket dill

Melken varmes opp til 70°C i en gryte. Rør sammen et par spiseskjeer av den varme melken med eggeplommene. Ha så denne blandingen forsiktig opp i resten av melken under kraftig omrøring. Hold blandingen under kokepunktet i fem minutter. Det er viktig å røre i blandingen hele tiden. Blandingen avkjøles.

Reduser hvitvin og kraft i en gryte inntil halvparten er fordampet. Avkjøl.

Når begge vesker er godt avkjølte blandes disse sammen. Ha i litt hakket dill om ønskelig. Smak til med salt.

Blandingen has i en iskremmaskin.

Hvis man ikke har en iskremmaskin så kan iskremen lages på gamlemåten. En stor bolle fylles halvveis opp med isbiter. Ha i fem-seks spiseskjeer med salt og rør om. Ha iskremblandingen over i en liten stålbolle og sett denne oppi isbitbollen. Rør om i iskremblandingen. Etterhvert som blandingen blir kaldere vil den tykne og til slutt har man iskrem.


Rekkefølge og montering

Lag hummeriskrem først, deretter rødbetechips. Mens ørreten confiterés lages jordskokkpuré.
På en varm tallerken legges først noen spiseskjeer jordskokkpuré. En ørretfilet legges på toppen og pyntes med rødbetechips og litt urter. Ha på en kule hummeriskrem og server umiddelbart. Det ser helt klar best ut når iskremen såvidt har begynt å smelte. Siden ørreten ikke holder mer enn ca 45°C så smelter iskremen relativt kontrollert.

0 Comments:

Post a Comment

<< Home