Tuesday, November 22, 2005

Bronsemeny

Her er oppskiftene og fremgangsmåten for menyen "Team Thelema" kom på tredjeplass med i årets NM for hobbykokker.


Forrett

Lettstekte kamskjell servert med puy-linser, kamskjellsjy og algebrød

Hovedrett

Smørlunket kveitefilet servert med jordskokkpuré, aspargesskudd og rødbetechips

Dessert

Créme du faux mûrier



Forrett

Kamskjell med puy-linser, kamskjellsjy og algebrød

Skjell
35 Kamskjell (hvorav minst 10 må være hele)
Fleur du Sel (alt. Maldonsalt)

Skjellene renses og muskel renses og skylles i kaldt vann. Avskjær brukes til sjy.
Kamskjellmusklene deles i to eller tre avhengig av størrelse, saltes lett og
stekes i meget varm panne i 10-15 sekunder totalt.

Linser
300g grønne Puy-linser (evt. DuBerry)
2 ss Trøffelolje av hvit trøffel
Fleur du Sel (alt. Maldonsalt)
Vann

Linser skylles i kaldt vann og kokes så under lokk i ca 25 minutter i 1,8l lettsaltet vann. Evt restfuktighet siles av før trøffelolje røres forsiktig inn.

Sjy
Avskjær av hele kamskjell
10 ss hasselnøttolje
1 gulrot
2 sjalottløk
1 purre
2 ss fersk kjørvel
2 ts hel hvit pepper
2.5 dl hvitvin
6 dl fiskekraft
100 g smør
Fleur du Sel (alt. Maldonsalt)
Malt hvit pepper

Fres kamskjellrester i 4 ss olje til gyllent, tilsett grovkappede
grønnsaker og krydder. Surr videre i 2-3 minutt. Tilsett vin og reduser
vin til 1/3. Tilsett fiskekraft og reduser til 1/2. Sil.
Pisk inn smør og olje forsiktig til luftig og glatt konsistens. Smak
til med salt og pepper.


Fiskekraft
Avskjær av kveite
2 liter vann
5 dl hvitvin
3 gulrøtter
1 persillerot
1 purre
1 laurbærblad
noen hele hvite pepperkorn
5 sjampinjonger
1 timiankvist
2-3 eggehviter til klarning

Grovt opphakket kveiteavskjær has i en gryte med vin, vann og hakkede
Grønnsaker, samt skivet sopp. Kokes opp og skummes av. Laurbærblad, pepperkorn, og timian has i. Reduser til 40-50%. Siles og klarnes med eggehvite. Sil av
eggehvite. Smak evt. til med salt.

Algebrød
1,4 Kg hvetemel
1 pk tørr- eller fersk gjær
30g Fleur du Sel (alt. Maldonsalt)
40g mørk sirup
25g tørkede alger
8-9dl vann

Alger has i lunkent vann i ca 20 minutter. Siles av. Det avsilte vannet
brukes videre i deigen. Mel og salt blandes. Sirup røres ut i 3dl kokende
vann. Resten av vannet has i (skal til sammen holde 37-40 grader) og gjær
røres inn. La stå i fem til ti minutter for å få gjæret godt i gang. Deigen
lages enten for hånd eller i maskin. For hånd helles melblandingen ut på
bordet og man lager et krater i midten. Gjærvannet helles i midten og mel
blandes forsiktig inn. Deigen eltes i 10-15 minutter før alger arbeides inn.
Heves til dobbelt størrelse før den slås ned, formes til brødemner og
etterheves en liten time til. Stekes på 180 grader (varmluft) i tre kvarter.


Pynt
3kg grovt havsalt
2kg vasket tang
1 liten potte kjørvel
1 glass lakserogn

Tallerken dekkes med havsalt. Underskjellet av kamskjell legges på saltet. Tang brukes som dekor rundt skjellet. Linser anrettes i kamskjellet, sjyen helles rundt linsene, og kamskjellmuskelen legges på. Pyntes på toppen med kjørvel og lakserogn.

Hovedrett

Smørlunket kveite med jordskokkpuré, aspargesskudd og rødbetechips

Kveite
3,5kg Kveite (avhenger av hva slags kveite vi får)
500g smør av best mulig kvalitet (gjerne kvitseidsmør eller bedre)
1 glass skivet hvit trøffel
Litt Fleur du Sel (alt. Maldonsalt)

Tilberedning av denne retten krever helt fersk fisk og meget god hygiene!
Filet av kveite deles i passe serveringsstykker hvor man beholder skinnside.
Filetene has umiddelbart i en ziploc poser. Smør fordeles jevnt i posene, luft presses ut og posene lukkes. Hvis dette gjøres noe tid før endelig tilberedning skal posene i kjøleskap. Vann varmes opp til 52 grader celsiusi en stor gryte. Posene has i og skal ligge i vannet i omtrent 27-30 minutter. Vanntemperaturen vedlikeholdes rundt 50 grader celsius. Posene åpnes og smørhelles av. Filetstykkene svis 15 sekunder i meget varm panne med skinnsiden ned. Serveres umiddelbart overstrødd med litt havsalt og en skive trøffel eller to på toppen.

Jordskokkpuré
2 kg jordskokker
5 dl kremfløte
300 g smør av best mulig kvalitet
Tørket steinsopp
hvit pepper
Fleur du Sel (alt. Maldonsalt)
Hvit trøffelolje
parmesan

Jordskokker skrelles og legges i iskaldt eddikvann. Kappes så i like
store biter, og kokes møre, ca 20 minutt. Sopp vannes ut og tilberedes etter anvisning. Jordskokk moses og fløte og smør røres inn, til fast konsistens. Soppen kappes i små biter og tilsettes jordskokkpureen. Parmesan og trøffelolje tilsettes og pureen smakes til med salt og pepper.

Rødbetechips
6 mellomstore rødbeter
3 l jordnøtt- eller rapsolje
Fleur du Sel (alt. Maldonsalt)

Rødbetene skrelles og skives tynt. Friteres i olje på 160-170 grader celsius til
de er sprø. Has på kjøkkenpapir for å få bort overflødig fett. Saltes lett.

Aspargesskudd
45 grønne aspargesskudd
250g smør av best mulig kvalitet
parmesan
Fleur du Sel (alt. Maldonsalt)

Aspargestoppene smørdampes under lokk i panne. Når de begynner å bli
møre tilsettes litt salt og parmesan, og aspargesen rulles i parmesanen.

Pynt
10 Gressløkstrå

På varm tallerken legges jordskokkpureen, og asparges i kryss. Fisken legges delvis på toppen av aspargesen og pyntes med noen skiver hvit trøffel. Legg på rødbetechips, og dekorerer med et enkelt strå gressløk.

Dessert

Crème de faux mûrier

Vaniljekrem
8dl fløte
8 ss melis
8 eggeplommer
2 vaniljestenger

Multesaus
1,5 liter multer som presses til 6dl multesaft
ca 2 dl melis (smakes til)
4ss brun rom

Lokk
10-15 ts hvitt sukker

Vaniljekrem:
Ha fløten i en kjele og sett den til oppvarming på komfyren: Vaniljefrøene skrapes ut av vaniljestengene og legges i kjelen. Tilsett melis, og visp til alt er løst opp. Ha i vaniljestengene og kok opp under omrøring. Ta kjelen av varmen, og tilsett eggeplommene (må ikke kokes etter dette).

Multesaus:
Saften presses fra multene (skal være 6 dl saft). Multeskall og sten kastes.
Saften blandes med melis (må ikke bli for søtt) og rom.

Vaniljekremen (litt avkjølt, lunken er greit) fordeles i de ti bollene. Deretter helles multesausen ned i sentrum av kremen, og danner dermed en kjerne av multesaus.

Dette settes i vannbad, og deretter i stekeovnen i ca. 60 minutter, eller til retten er såvidt gyllen og konsistensen er ganske fast (multesausen stivner ikke like fort som resten). Avkjøles. Til slutt tilsettes ca. en teskje med sukker jevnt utover overflaten av rettene og man karamelliserer dette med brenner.

Retten avkjøles igjen, den kan stå kjølig fra en halvtime og oppover.
Serveres i bollene.

Pynt
Multer
Fersk mynte eller sitronmelisse

0 Comments:

Post a Comment

<< Home